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Da sud a nord: dodici osterie da perderci la testa.

Purtroppo oltre al blog ho anche una vita. Anzi direi proprio che la mia vita è tutt’altro. Ed io che vorrei starmene sempre in giro a mangiare e bere, di regola ho altro da fare e me ne rammarico. E sto perennemente a dieta.

Quando capita l’occasione però chiedo un fido alla finanziaria di turno e, dopo essermi documentato minuziosamente, mi incammino con lo stomaco in spalla. La scorsa estate, per dire, ho suonato mezza Bari a gara di pesce crudo, con i bookmaker che davano il mio contagio da epatite alimentare sotto la parità. A settembre ho aiutato un mio amico disperato a sbarazzarsi della sua enorme scorta di cheddar e stinky bishop. A marzo ho adottato una fassona col pedigree e me la sono fatta battere al coltello in giro per le migliori osterie di Torino. Insomma, colleziono mangiate memorabili e poi, se è il caso, scrivo due righe, un po’ per prolungare l’appagamento, sempre troppo breve, e un po’ per tirarmela: magre soddisfazioni.
Tutto ciò perché oggi mi sono tornati in mano i foglietti accantonati di recente. Li ho ordinati da sud a nord e ne è uscita una lista ragionata delle osterie come piacciono a me. Vale a dire posti, idealmente collocati a ridosso degli stellati Michelin, dove in cucina hanno molto da dire ma senza fartelo scontare col blocchetto degli assegni, e dove la carta dei vini racconti una passione vera o quantomeno sia il risultato di un certo ragionamento.
Ve la propino in due puntate, dividendo l’Italia all’altezza di Firenze come si usa fare tra galantuomini, quando la camicia è verde e l’alfabetizzazione incerta.

Le Zie – Lecce
La cucina salentina è una cucina d’entroterra. Evitate il pesce, dunque, ché lo cucinano meglio a Bari, a Lecce scegliete le verdure, i legumi e la carne di cavallo. Mangiare in questo ristorante è fondamentale come visitare piazza Sant’Oronzo. La carta dei vini è essenziale, ma non banale, e comunque quello che c’é merita un sorso. Il conto è onesto, sui 20-30 euro.
Cosa ci ho mangiato: ciceri e tria, spezzatino di cavallo, fave e cicoria(!).
Cosa ci ho bevuto: Primitivo 2009 Gioia del Colle.

Quintessenza – Trani
Ci sono pochi posti al mondo dove si mangia il pesce come nel barese. Trani, oltre a valer bene una visita, offre un’ampia gamma di ristoranti all’altezza della fama, tra cui spicca questo posto gestito da un gruppo di ragazzi gentilissimi e preparatissimi.
Cosa ci ho mangiato: frutti di mare, baccalà alle percocche (!), polipo alla griglia, orecchiette di grano arso.
Ops, non ricordo cosa ci ho bevuto. Ma c’era un sommelier, se ciò vale a rassicurarvi. Il conto è sui trentacinque euro.

La locanda del Colonnello – Modica (RG).
Il ragusano è una delle zone più belle della Sicilia. A Modica, oltre a tutto il resto, c’è questo locale davvero come si deve, a cominciare dalle piastrelle fighe, fino al dolce con la ricotta montata a neve, passando per il centrifugato di benvenuto a base di carota e sorbetto al limone (!), ed il cestino del pane che, si sa, quando merita è sempre un piacere. Grande selezione di materie prime e mano carezzevole dello Chef caratterizzano la cucina. Il conto si aggira sui trenta euro.
Cosa ci ho bevuto: Etna Rosso Valcerasa 2007 – Alice Bonaccorsi.

La Sala della Comitissa – Baschi (TR)
A Baschi non ci sono solo Vissani e Trippini, c’è anche la Comitissa, un locale molto curato che punta sempre più in alto. Il proprietario Maurizio Filippi è un tipo dalla cortesia d’altri tempi che di vino ne sa come pochi. Nel giorno di chiusura gira in motocicletta a setacciare il territorio. I prodotti più meritevoli finiscono nelle mani della cuoca Edi e ci scappa il super piatto.
Cosa ci ho mangiato: insalata di petto d’anatra e fois gras (!), tagliatelle alla faraona, gelato al basilico.
Cosa ci ho bevuto: Verdicchio Campo delle Oche 2009 – Fattoria San Lorenzo (!); Les Vieux Clos 2008 – Nicolas Joly (!). Conto sui quaranta.

Boccondivino – Labro (RI)
Se andate a visitare Labro (andateci) fate un salto in questo piccolo ristorante con enoteca. Se non andate a visitare Labro fate lo stesso un salto in questo piccolo ristorante con enoteca. L’ambiente è intimo: una quindicina di coperti al massimo. La cucina è molto sfiziosa, tutta giocata su una stringente selezione delle materie prime e l’accostamento, pressoché inevitabile, con le erbette spontanee, raccolte personalmente dalla cuoca Valeria a spasso per quelle colline così incantevoli.
La cantina è ben fornita ed i ricarichi onesti, così come il conto finale che si aggira sui venticinque/trenta euro.
Cosa ci ho mangiato: borragine in tempura, omelette alle erbette spontanee, uovo meringato agli asparagi (!), ravioli di ricotta alla menta e maggiorana.
Cosa ci ho bevuto: Verdicchio Serra Fiorese 2002 – Gioacchino Garofoli (!), Cerasuolo di Vittoria 2008 – Cos.

Enoteca Properzio – Spello (PG)
Anche Spello merita una visita. Salendo lungo la via principale, a metà strada, fermatevi in questo locale e chiedete se hanno tavoli liberi per il pranzo. Vi troverete piatti locali ma anche prodotti di culto che con l’Umbria hanno poco a che vedere, tipo i tajarin piemontesi o il tonno di Favignana. Comunque sia, l’esecuzione dei è sempre impeccabile ed il prezzo più che abbordabile. La cantina merita assai, con proposte al bicchiere molto interessanti.
Cosa ci ho mangiato: Ribollita, torta al testo, carne salata.
Cosa ci ho bevuto: Cerasuolo 2010 Valentini (!).

Di come Mihai perse la vista.

image– Questo è l’ultimo esemplare rimasto di un vino che ha segnato la nostra storia enologica recente. È un vero pezzo da collezione.
– Interessante..
– Appunto, vedi di stargli lontano. Se ne bevi anche un solo bicchiere finisci in una barrique di mogano con quattro maniglie!

Mi era sembrata una minaccia. Come potevo immaginare che mi stavo sbagliando? Anche Mihai usava apostrofarmi con parole simili quando mi avvicinavo al Trebbiano 2007 di Valentini: “Se tu apri prima di 2017, io taglia mano e ficco in tuo..”.

Lavoravo da circa una settimana in un ristorante della capitale. Un tempo aveva la stella Michelin ma col cambio di gestione era diventato piuttosto uno spenna turisti, tanto da meritarsi la menzione d’onore nella guida ai ristoranti col peggior rapporto qualità prezzo. A fine serata scendevo in cantina a prendermi il salario in natura, ché di contanti non se ne vedevano proprio.

I Grand Cru li tenevano tutti sotto chiave e quel che rimaneva in giro me lo lasciavano asportare senza eccessivi rimpianti. Quella bottiglia invece, conservata ben in disparte ma senza alcuna protezione, doveva essere una cuvée di assoluto prestigio pur priva di valore commerciale dato che l’umidità ne aveva mangiato completamente l’etichetta.

C’erano diversi buoni motivi per contravvenire al monito ricevuto. Innanzitutto che di lì a cinque minuti me ne sarei andato via per sempre, dato che di lavorare per la gloria ne avevo avuto abbastanza. Inoltre la bottiglia era il regalo perfetto per Mihai che così mi avrebbe ripreso come allievo. Infine, a dirla tutta, tanta gelosia mi aveva davvero incuriosito.

Che vino poteva essere mai? Oltre al proprietario, che era meglio non insospettire ulteriormente, c’era solo l’uomo dall’olfatto assoluto che avrebbe potuto sciogliere i miei dubbi. Il cinese era un fenomeno: gli davi un nerello mascalese e ti diceva quante volte avesse eruttato l’Etna prima della vendemmia, figurarsi riconoscere un’annata memorabile di un Biondi Santi o di un Monfortino. Presi coraggio e feci quel che dovevo fare.

Era trascorso qualche mese dall’incidente della Ribolla macerativa. Il Maestro sembrò lieto di rivedermi, la qual cosa mi spinse ad azzardare una boutade sul venerato Trebbiano:
– Come sta il vitello grasso? Lo abbattiamo per festeggiare il ritorno del figliol prodigo?
– Se provi ad avvicinarti a..
– Tienilo pure lì dov’è e prova questa, piuttosto.
– Mmm, bottiglia senza etichetta è come frate senza cappa!
– Non agitarti troppo, l’etichetta l’ho tolta io, così vediamo se te ne intendi davvero!

Ovviamente avrei dato per buona la sua risposta quale che fosse, tanto con ogni probabilità sarebbe stata quella giusta. Stappai la bottiglia, facendo attenzione a coprire il sughero con la mano per evitare che potesse scorgervi eventuali stemmi impressi a fuoco, poi glie ne versai un bicchiere.

Mihai eseguì tutti i rituali del caso senza tradire alcuna emozione: faceva così nelle occasioni importanti, inoltre non si esprimeva mai prima di aver trascorso un bel po’ di tempo col vino. Solo quando gli indizi raccolti gli consentivano di identificare univocamente territorio, produttore, vino e annata, si schiariva la voce e recitava la solita formula: ” questo non può che essere..” e giù con le uve, la lavorazione seguita, l’etnia dei vendemmiatori e il nome del cane del vignaiolo.

Questa volta la sfida doveva essere più dura del solito. Dopo esser rimasto a lungo in silenzio, il Maestro si rivolse a me solamente per farmi notare che il bicchiere era vuoto. Gli versai dell’altro vino, che centellinò e fece transitare in ogni angolo della bocca, e dell’altro ancora. Verso la fine del terzo bicchiere ebbe un sussulto, come se avesse improvvisamente afferrato qualcosa di molto importante. Portò repentinamente il calice al naso, impaziente di ricevere conferma su quanto intuito e balzò in piedi di scatto. Aveva un’espressione gravissima e si era fatto pallido in viso, mentre gli occhi erano due uova al tegamino. Prese a balbettare:

– Questo è ba.. è ba..
– Forza Vecchio, prendi coraggio: fuori il nome e niente ringraziamenti. Sai che non amo le cerimonie..
– FIGLIO DI CANE! QUESTO È BARBERA CIRAVEGNA 1985! IO TI AMMAZZO! MI HAI DATO VINO CON METANOLO!!

Del Trebbiano 2008 di Pepe e di quello 2009 di Pinocchio.

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– Maestro Mihai, questo vino odora di salsa di soia, cosa ci abbino? Riso alla cantonese?
– Tu enofighetto quanto Minetti è suora trappista! Quello è sentore di glutammato, segno che vino mooolto maturo. Adesso per punizione mangia chip di quercia!

E fu così, a forza di sgranocchiare chip di quercia e rovere ogni volta che confondevo gli antociani coi terpeni, che sviluppai la mia idiosincrasia per i vini del falegname.

Ne ho giusto uno qui davanti: un trebbiano d’Abruzzo 2009. Pluripremiato, ventidue mesi di barrique e ventisette euro buttati via. Sembra la copia mal riuscita di uno di quei grandi vini del Collio che, a differenza di questo, sanno di vaniglia e frutta esotica per dote naturale e non perché c’è cascato dentro il figlio di Geppetto. E pensare che sotto sotto ci sarebbe pure una mineralità non indifferente, il problema è che per apprezzarla si dovrebbe togliere il tappo almeno un giorno prima, e poi e poi..

Fortunatamente ho qui con me una seconda bottiglia di trebbiano abruzzese della stessa annata, ma di un altro produttore: Emidio Pepe. Si tratta di un vino completamente diverso, autentico, forse anche rustico, ma lo preferisco di gran lunga. C’è dell’acidità volatile, è vero, ma risulta comunque meno ingombrante dell’eccesso di legno. Qualche vinoverista dei più radicali sostiene che una punta di acetica arricchisca il vino, lo renda più vivace. Forse è vero, o forse no, quel che importa, nel caso che ho innanzi, è che non ottunda i sentori di bosso, rosmarino e zenzero, e quel finale più salino che mai.

In cantina ci sarebbe una terza bottiglia. Sebbene si tratti di un vino mai transitato dalle parti delle mie papille gustative, sospetto debba essere un trebbiano niente male. Ho questa impressione perché ogni volta che gli passa davanti Mihai si commuove. È il 2007 di un certo Valentini.

Del Rosso Kante 1998.

image“Alcuni vini di base non sono poi tanto male”, fa il tizio dell’enoteca . “Non di rado riescono persino meglio delle etichette di punta che costano tre volte tanto, specie se la differenza di prezzo è imputabile ad una maggiore lavorazione del prodotto, che può anche rivelarsi controproducente”.

Ha ragione e personalmente mi spingerei anche oltre affermando che se l’uva è sana, il territorio è particolarmente vocato ed il vitigno è quello giusto, la cosa migliore che può fare un vignaiolo, dopo essersi fatto il mazzo tra le vigne, è tirare i remi in barca in cantina per non rischiar di rovinare tutto.

Edi Kante lo sa bene e forse anche per questo i suoi vini non deludono mai, costino dieci o trenta euro. Si aggiunga pure che la differenza tra i prezzi, nel suo caso, non la fa il grado di intervento in fase di vinificazione quanto piuttosto un maggior lavoro in vigna, una minore resa della pianta ed una selezione più accurata dei grappoli.

Tornando a noi, c’è questa bottiglia polverosa di quindici anni fa in uno scaffale di un’enoteca. Costa una decina d’euro. Il vetro è spesso e molto scuro ma a guardarla controluce si riesce ugualmente a carpire qualcosa sul contenuto: sembrerebbe di un rosso non particolarmente carico.

– Ci deve essere del terrano, dico.
– O del pinot nero, risponde.
– Siamo sicuri che sia integro?
– Con i vini di Kante mi sento tranquillo.

Anche io, ma volevo sapere se l’avessero tenuto bene loro dell’enoteca, e, chissà, magari lui aveva afferrato il senso ed intendeva di sì, ma che i vini di Kante va bene anche se li lasci al sole. Tant’è, vai a capire il circolo ermeneutico.

In definitiva quella bottiglia adesso sta qui davanti, aperta. Dentro ci sono terrano (aver ragione è sempre una soddisfazione), merlot e cabernet. Il colore è quel rosso un po’ languido presagito ed è un buon segno. Odora di erbe balsamiche, spezie, frutti maturi, cacao e tanto altro che non sto a dirvi. In bocca è spettacolare, così fresco e così pieno, con quel finale sapido tipico dei vini carsici. Finisce presto e me ne rammarico, avrei voluto assaggiarlo dopo qualche ora.

Siamo al giorno seguente. Entro nuovamente in enoteca e chiedo se ne ha un’altra. Niente da fare. Per consolarmi prendo un trebbiano del 2009 che costa quasi trenta euro. È molto noto e da tempo mi sono detto di provarlo. Poi scopro che è stato ben ventidue mesi ad invecchiare in una botte piccola e che purtroppo si sente molto.